Eclair Framboise-rose par Christophe Adam
Dessert
- Temps de préparation:
60'
- Temps de cuisson:
30'
- Difficulté:
Difficile
Ingrédients
Pâte à choux:
- 160g lait
- 160g eau
- 160g beurre
- 6g Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via®
- 4g sel et 8g vanille liquide
- 160g farine type55
- 280g œufs entiers
Crème framboise:
- 250g de framboise fraiches
- 60g de jaunes d’œufs
- 80g d’œufs
- 70g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via®
- 80g de beurre
- 4g de gélatine
Glaçage vanille:
- 125g de crème
- 45g de glucose
- 6g de gélatine
- 140g de chocolat blanc
- 140g de pâte à glacer ivoire
- 3 gousses de vanille
Guimauve à la rose:
- 40g d’eau
- 20g de glucose
- 125 g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via®
- 60g de blancs d’œufs et 16g de pâte de rose
- 5g de gélatine
Astuces du chef : Pour conserver votre pâte à choux et réaliser vos éclairs le lendemain : congeler la et repasser la 2 minutes au four à 180°C avant de la travailler. Pour réaliser le glaçage, vous pouvez remplacer la pâte à glacer par : 2/3 de beurre de cacao et 1/3 de chocolat blanc.
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 175/180°.
Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via® et la vanille liquide.A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur, « émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
A l’aide d’une poche à douille de 16, réaliser des éclairs de 11cm.
Cuisson four à 175° sans ventilation.
Enfourner les éclairs 20 minutes (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).
- 2
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire compoter les framboises avec la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via® 5 minutes.
Mixer et verser sur le mélange les jaunes et les œufs entiers ; cuire comme une crème anglaise (85°), mettre la gélatine.
A 40° incorporer le beurre coupé en petits cubes, mixer et réserver au frais.
- 3
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole mettre 40 g d’eau, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via® et le glucose et cuire à 130°. Verser ce dernier sur les blancs, déjà montés et tiédis puis y ajouter la gélatine.
Pocher des boudins de guimauve sur une feuille silicone légèrement graissée.
- 4
Réalisation :
Garnir les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille de 7, en réalisant 3 petits trous au dos du choux pour un garnissage homogène, puis les napper avec le glaçage vanille. Décorer avec des morceaux de guimauve.