
ECLAIR FRAMBOISE-ROSE par Christophe Adam

Préparation :
Pâte à choux:
– 160g lait
– 160g eau
– 160g beurre
– 6g Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 4g sel et 8g vanille liquide
– 160g farine type55
– 280g œufs entiers
Préchauffer le four à 175/180°.
Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via et la vanille liquide.
A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur, « émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
A l’aide d’une poche à douille de 16, réaliser des éclairs de 11cm.
Cuisson four à 175° sans ventilation.
Enfourner les éclairs 20 minutes (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).
Crème framboise:
– 250g de framboise fraiches
– 60g de jaunes d’œufs
– 80g d’œufs
– 70g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 80g de beurre
– 4g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire compoter les framboises avec la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via 5 minutes.
Mixer et verser sur le mélange les jaunes et les œufs entiers ; cuire comme une crème anglaise (85°), mettre la gélatine.
A 40° incorporer le beurre coupé en petits cubes, mixer et réserver au frais.
Glaçage vanille:
– 125g de crème
– 45g de glucose
– 6g de gélatine
– 140g de chocolat blanc
– 140g de pâte à glacer ivoire
– 3 gousses de vanille
Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 minutes. Faire bouillir la crème avec le glucose et infuser les gousses de vanille. Verser en chinoisant petit à petit sur le mélange chocolat blanc et pâte à glacer préalablement haché. Incorporer la gélatine et mixer.
Refroidir le glaçage au réfrigérateur.
Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 31 et 35°).
Guimauve à la rose:
– 40g d’eau
– 20g de glucose
– 125 g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 60g de blancs d’œufs et 16g de pâte de rose
– 5g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole mettre 40 g d’eau, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via et le glucose et cuire à 130°. Verser ce dernier sur les blancs, déjà montés et tiédis puis y ajouter la gélatine.
Pocher des boudins de guimauve sur une feuille silicone légèrement graissée.
Réalisation :
Garnir les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille de 7, en réalisant 3 petits trous au dos du choux pour un garnissage homogène, puis les napper avec le glaçage vanille. Décorer avec des morceaux de guimauve.
Astuces du chef : Pour conserver votre pâte à choux et réaliser vos éclairs le lendemain : congeler la et repasser la 2 minutes au four à 180°C avant de la travailler. Pour réaliser le glaçage, vous pouvez remplacer la pâte à glacer par : 2/3 de beurre de cacao et 1/3 de chocolat blanc.
** Réduction calorique par rapport à une recette avec du sucre et des ingrédients non allégés.