ECLAIR FRAMBOISE-ROSE par Christophe Adam

Préparation :

Pâte à choux:

– 160g lait
– 160g eau
– 160g beurre
– 6g Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 4g sel et 8g vanille liquide
– 160g farine type55
– 280g œufs entiers

Préchauffer le four à 175/180°.
Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via et la vanille liquide.

A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur, « émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.

A l’aide d’une poche à douille de 16, réaliser des éclairs de 11cm.

Cuisson four à 175° sans ventilation.

Enfourner les éclairs 20 minutes (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).

Crème framboise:

– 250g de framboise fraiches
– 60g de jaunes d’œufs
– 80g d’œufs
– 70g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 80g de beurre
– 4g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire compoter les framboises avec la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via 5 minutes.

Mixer et verser sur le mélange les jaunes et les œufs entiers ; cuire comme une crème anglaise (85°), mettre la gélatine.

A 40° incorporer le beurre coupé en petits cubes, mixer et réserver au frais.

Glaçage vanille:

– 125g de crème
– 45g de glucose
– 6g de gélatine
– 140g de chocolat blanc
– 140g de pâte à glacer ivoire
– 3 gousses de vanille

Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 minutes. Faire bouillir la crème avec le glucose et infuser les gousses de vanille. Verser en chinoisant petit à petit sur le mélange chocolat blanc et pâte à glacer préalablement haché. Incorporer la gélatine et mixer.

Refroidir le glaçage au réfrigérateur.

Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 31 et 35°).

Guimauve à la rose:

– 40g d’eau
– 20g de glucose
– 125 g de Poudre Cristallisée zéro calorie Pure Via
– 60g de blancs d’œufs et 16g de pâte de rose
– 5g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole mettre 40 g d’eau, la Poudre Cristallisée Zéro calorie Pure Via et le glucose et cuire à 130°. Verser ce dernier sur les blancs, déjà montés et tiédis puis y ajouter la gélatine.

Pocher des boudins de guimauve sur une feuille silicone légèrement graissée.

Réalisation :

Garnir les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille de 7, en réalisant 3 petits trous au dos du choux pour un garnissage homogène, puis les napper avec le glaçage vanille. Décorer avec des morceaux de guimauve.

Astuces du chef : Pour conserver votre pâte à choux et réaliser vos éclairs le lendemain : congeler la et repasser la 2 minutes au four à 180°C avant de la travailler. Pour réaliser le glaçage, vous pouvez remplacer la pâte à glacer par : 2/3 de beurre de cacao et 1/3 de chocolat blanc.

** Réduction calorique par rapport à une recette avec du sucre et des ingrédients non allégés.