Guimauves aux baies de Sancho par Benoit Castel

Pour 5 personnes
Préparation minutes
Cuisson minutes
3kcal/guimauve-95%**
Ingrédients
  • 47,5g Eau
  • 220g Sucre de Canne & Stevia* Pure Via
  • 12g Gélatine feuilles
  • 80g Blanc d’œufs (entre 2 et 3)
  • 1/4 Gousse de Vanille de Madagascar
  • 1 pincée de Baies de Sancho en poudre***
  • 1 pincée de poudre cristallisée zéro calorie Pure Via

 

 

*** Workshop Issé, épicerie fine japonaise
11 rue Saint-Augustin Paris 2ème

Préparation :

 

Tremper au préalable les feuilles de gélatine 20 min dans de l’eau froide.

Mi-monter les blancs en neige (aspect neigeux) en incorporant les graines de vanille (préalablement extraites de la gousse) et la poudre de Baies de Sancho.

Cuire le Sucre de Canne & Stevia avec l’eau à 119°C au thermomètre jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Verser le mélange sur les blancs d’oeufs mi-montés.

Verser le mélange sur les blancs d’œufs mi-montés.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger à la spatule.

Faire refroidir jusqu’à obtenir une texture ferme mais pochable.

Pocher des boudins de 12 cm de longueur à la douille de 12 mm de diamètre sur une feuille silicone puis les bloquer au congélateur 1 heure environ pour que cela fige.

Cela doit être ferme mais facile à couper au couteau.

Décoller les guimauves et les rouler dans la Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via.

Pour une finition ludique, monter les guimauves en sucette en les enroulant autour d’un petit bâton de bois.

 

 

** Réduction calorique par rapport à une recette avec du sucre classique et des ingrédients non allégés.