BUCHE MANGUE – VERVEINE par Christophe Adam

Pour 6/8 personnes
Préparation minutes
Cuisson minutes
393 Kcal/personne-36% Kcal**
Ingrédients

– Biscuit amande
– Crème mousseline verveine
– Gelée mangue – passion
– Astuce du Chef – Streusel noisette

Préparation :

 

Biscuit amande :

– 75g de sucre glace
– 75g de poudre d’amande
– 65g d’œufs
– 40g de jaunes d’œuf
– 140g de blancs d’œuf
– 50g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via

Mélanger le sucre glace, l’amande en poudre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers puis faire monter au fouet. Pendant ce temps tamiser la farine et faire monter les blancs doucement avec 10 g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via.

Ajouter à la maryse, la farine sur le mélange œufs et sucre glace / amande en poudre précédemment réalisé.

Serrer les blancs avec les 40g restant de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et les ajouter petit à petit dans le précédent mélange. Etaler sur une feuille de cuisson.

Cuisson : 180°C pendant environ 10 mn. Jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

 

Crème mousseline verveine :

– 500g de lait écrémé
– 40 feuilles de verveine Fraiche
– 150g de Poudre Cristallisée Zero calorie Pure Via
– 80g de jaunes d’œufs
– 75g d’amidon type Maïzena
– 125g de beurre allégé 40 %

Faire bouillir le lait et faire infuser les feuilles de verveine dans le lait pendant dix minutes recouvertes d’un film.

Pendant ce temps, mélanger au fouet la Poudre Cristallisée Zero calorie Pure Via avec les jaunes d’œufs et faire blanchir le tout.

Ajouter ensuite la Maïzena. Verser sur ce dernier, le lait filtré, mélanger, remettre dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 min.

Hors du feu, incorporer le beurre. Mettre le contenu une fois bien incorporé dans la masse sur une plaque, appliquer un film alimentaire au contact et réserver au frais.

 

Gelée mangue – passion :

-100g de purée de mangue et 50g de purée de passion
-20g de glucose
-20g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via
-2g de pectine NH2 (remplaçable par de la gélatine ou de l’agar-agar)

Mélanger le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et la pectine. Chauffer les purées avec le glucose, ajouter le mélange précédemment réalisé et remuer au fouet. Faire bouillir, débarrasser dans un récipient. Filmer le dessus au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

 

Astuce du Chef – Streusel noisette :
-40g de farine
-1 pincée de fleur de sel
-40g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via
-40g de beurre tempéré allégé 40% de MG
-40g de poudre de noisette

Torréfier la poudre de noisette au four à 180°et laisser refroidir. Mélanger à la spatule le beurre, le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via, le sel, la farine et la poudre de noisette froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former des rochers sur une feuille de cuisson et réserver 1 heure au réfrigérateur. Cuire au four 15 à 20 min à 170° jusqu’à obtenir une jolie couleur brune. Laisser refroidir. Compléter la décoration de la bûche avec ces petits rochers pour ajouter du croquant à la recette !

 

 

** Réduction calorique par rapport à une recette avec du sucre classique et des ingrédients non allégés.